第1251章 油泼黄河大鲤鱼
??油泼黄河大鲤鱼是一道经典的西北名菜，不光在山西地区流行，而且在陕西甘肃等黄河流域，也颇有市场。 ??这道菜最大的特点就是与肉鲜嫩，干香入味，最后一步泼油的环节其实跟清蒸鲈鱼和清蒸鳜鱼一样，撒上辅料用热油激出香味儿，但因为油泼黄河大鲤鱼这道菜用了很多干辣椒和花椒，所以这道菜跟清淡的清蒸类菜品相比，味道重了不少。 ??不过这种香辣开胃的味道，也符合西北人的口味，体现出了西北人的那种豪迈与热情。 ??对于这道菜，徐拙其实完全不陌生。 ??因为中原地区的飘香鱼，跟这个做法很相似。 ??把鱼彻底腌透之后，先过油炸，然后再放上干料用热油淋上去，让干料的香味儿顺着热油融进鱼肉中，这样吃起来会非常过瘾。 ??不过这种做法，其实从主流上来说已经有点过时了，健康饮食的观念不仅改变着千家万户，也改变着餐饮业。 ??以前需要油炸的菜品，全都减少了用油的步骤，哪怕避免不了，也会降低用油的量，尽可能减少菜品中的油脂。 ??在这种风潮下，油泼黄河大鲤鱼这道菜，就出现了新的做法。 ??比如把油炸改成清蒸，或者放在将滚不滚的热水中把鱼浸熟，然后再放上干辣椒段和花椒等配料，用热油泼上去。 ??这样减少一次油炸的过程，鱼肉吃起来会更嫩一些。 ??但这样做会失去鱼肉那香酥的口感，同时也会失去干香的特性。 ??作为一个坚定的守旧派，冯卫国对于这种水煮或者清蒸的做法不屑一顾，用他的话说就是土不土洋不洋的，失去了地方菜的特色。 ??而改变之后也没有南方清蒸类菜品的那种清鲜，好好的一道菜做成了四不像。 ??所以今天冯卫国教徐拙做的，还是传统的做法。 ??这种做法虽然现在看起来有点不符合广大人民对健康饮食的追求，但不得不说的说，这种做法做出来的鲤鱼…… ??是真的香。 ??徐拙收起心思，手中提着一条一斤三四两重的黄河鲤鱼，开始认真的跟着冯卫国制作。 ??潜心好学再次冷却完成，他不知道该学什么菜品。 ??原本想跟着郑光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢，比如粤菜中的三杯鸡或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。 ??但是中秋临近，戴震霆得回去准备过节，毕竟他那边一大家子的亲友呢，得提前准备。 ??而郑光耀闲着没事，也跟着去了。 ??两人在国宴后厨时候就是老搭档，这会儿老了之后，自然有很多知心话想说，加上郑光耀每到过节就挺凄凉的，所以戴震霆就带着他一块儿回去了，让他去自家饭店看看，再商业互吹一波，同时也让郑光耀感受一下大家族过节的气氛。 ??当然了，戴震霆主要还是担心自己的老大哥过节时候太无聊，所以就邀请他去杭州散散心，顺便等着看钱塘江大潮。 ??把俩老头送走后，冯卫国立马就来劲了。 ??从高铁站回去的时候就催着徐拙赶紧去拍视频，还自作主张给郭兴旺打了电话，让他准备两条好一点的黄河鲤鱼，下午拍视频用。 ??就这样，原本还琢磨着怎么维权的徐拙，被冯卫国硬拽着开始拍摄油泼黄河大鲤鱼这道菜。 ??这道菜其实很鲁菜中的糖醋黄河大鲤鱼很相似，因为需要炸熟，所以不能用太大的鱼。 ??最好选用一斤二两到一斤半的鲤鱼。 ??这个斤两的鲤鱼肉质生长期基本都在两三年之内，鱼肉比较鲜嫩。 ??而超过这个斤两的鱼，鱼的生长期更长一些，肉质相对来说老一些，而且太大的鱼比较厚实，炸的时候很难炸透。 ??而低于这个范畴的鱼没啥肉，都是乱刺，吃着不爽快。 ??冯卫国在一旁正在麻利的杀鱼。 ??先把鱼鳞刮掉，然后再开膛破肚，把内脏挖出来。 ??这一步做的时候要注意，鱼肚子里有一黑膜，这个要想办法清理干净，不然做出来的鱼有很浓郁的鱼腥味。 ??清理完鱼肚子之后，接着将鱼头收拾一下，去掉鱼鳃，抠掉鱼牙，然后把这条鱼彻底清洗一遍，这样能够将鱼肚子里面的淤血全都清出去，顺便检查一下看有没有遗漏的地方。 ??清洗过后，用刀再鱼尾和鱼鳃后面分别划上一刀，把鱼的腥线抽出来。 ??做完这些之后，开始改刀进行腌制。 ??鲤鱼改刀很简单，直接切一字花刀就行，这样在油炸的时候才能把鱼彻底炸透。 ??另外切一字花刀，也能在最后泼油的时候，让带着辣椒和花椒香气的热油迅速渗入到鱼肉中，这样吃起来会更过瘾一些。 ??这个时候徐拙已经得到了这道菜的技能，不过为了照顾冯卫国的情绪，他还是按部就班的进行询问，每一步都先问一下再开始做。 ??这种态度，让冯卫国很高兴，在腌制的时候，特意跟徐拙说了一下要用到的调料。 ??“料酒是必不可少的，在这道菜中，料酒不仅会起到去腥增香的作用，而且料酒的使用也能让菜品的口感变得更嫩一些，所以不能少。 ??另外还要用葱姜，葱姜也是为了去腥增香，腌制的时候也要放一些进去，这样炸出来的鱼味道才更好。” ??他洋洋洒洒的说着，几乎每一样调味品都介绍一遍。 ??等到最后的时候，他献宝一样拿出看胡椒粉。 ??腌制鲤鱼的时候，放点白胡椒粉进去，能够增加香味儿，同时也能让鱼肉的味道变得更独特，吃起来更美味。 ??这些料全都放进盆里之后，用手在鲤鱼里里外外反复揉搓两遍，让调味品中的香味儿渗入到鱼肉中。 ??做油泼黄河大鲤鱼要腌制很长时间，至少要超过半小时。 ??时间太短的话，鱼肉腌不透，等到做出来的时候，鱼肉吃起来没味道。 ??但时间也不能太长，时间太长的话肉中的水分和鲜味物质会被腌料中的食盐杀出来，失去鲜嫩的口感。 ??把鱼腌上之后，因为需要等半小时左右，所以徐拙示意大家关掉机器歇会儿。 ??坐在旁边的沙发上，徐拙刚准备喝口茶跟冯卫国聊两句，却接到了前台经理黄婷婷打来的电话。 ??“老板，不好了，袁总和佳佳姐吵起来了……”